Comment congeler vos récoltes

Vous vous demandez ce que vous allez faire de tous vos choux de Bruxelles ou de vos millions de courgettes? Soyez fier d'avoir eu les yeux plus grands que la panse en faisant votre potager. Une récolte abondante est synonyme de travail bien fait!

Voyons maintenant ce que vous pouvez faire avec les surplus de fines herbes et de légumes — à part les partager avec les voisins. Une des solutions les plus efficaces? Congelez vos fruits et légumes pour que vos repas soient pleins de saveurs, même lorsque la température chute.

Suivez ces étapes pour congeler vos récoltes sans en sacrifier le goût, la texture ou les nutriments.

Planifiez

Connaître ce qui fonctionne. Assurez-vous que la congélation est bien adaptée à ce que vous avez cultivé. À quelques exceptions près—pensons aux laitues, concombres et aux céleris—tous les légumes et les fines herbes peuvent être congelés. Le National Center for Home Food Preservation propose des instructions détaillées pour presque tout ce que vous pourriez faire pousser, ainsi que des conseils sur ce qu'il ne faut pas congeler. Si la congélation n'est pas la meilleure option pour vos récoltes, ne vous en faites pas! Il y a d'autres excellentes méthodes de conservation, comme le cannage et la déshydratation.

Trouver le bon moment. Surveillez vos plants pour les récolter quand ils sont le plus frais possible (pour une liste de A à Z des variétés les plus communes, lisez notre guide Comment et quand cueillir les légumes du jardin). Cueillez vos aliments le matin si possible, et choisissez un jour où vous avez le temps de les nettoyer, de les hacher et de les mettre au congélateur. Vous devez travailler rapidement pour préserver la saveur, la texture et les nutriments essentiels. Plus vite vous congèlerez après la récolte, meilleurs seront les résultats.

Savoir blanchir. La plupart des légumes doivent être blanchis pour tuer les microbes et neutraliser les enzymes responsables de la fraîcheur. Pour ce faire, il faut les plonger dans de l'eau bouillante pendant un court—mais précis—laps de temps, puis les plonger aussitôt dans un bain de glace pour arrêter la cuisson. Consultez ce guide de blanchiment détaillé et notez la durée pour chaque légume que vous souhaitez congeler. Les fines herbes n'ayant pas besoin d'être blanchies, elles sont un peu molles une fois sorties du congélateur, ce qui en fait des garnitures moins intéressantes. Utilisez plutôt les fines herbes congelées dans vos recettes—ajoutez-les dans les soupes, les ragoûts, les omelettes ou dans tout autre plat qui a besoin d'une petite touche de plus.

Rassemblez vos outils

Faites de la place dans votre congélateur et préparez vos outils à l'avance pour être prêt à la minute où vos plantes vous diront « Maintenant! » (Parler aux plantes, ça marche dans les deux sens). Si vous n'avez pas déjà ces items dans votre cuisine, vous les trouverez dans la plupart des épiceries ou des quincailleries.

Préparation de base :

Un couteau bien aiguisé, des ciseaux de cuisine et une planche à découper.
Du papier absorbant ou des torchons propres
Une grande passoire pour laver les légumes
De grands bols pour accueillir les produits (vous les utiliserez également pour le blanchiment).

Pour blanchir :

Une grande marmite avec un couvercle et un tamis ou une passoire qui entre à l'intérieur
Un bol suffisamment grand pour accueillir le tamis ou la passoire
Beaucoup de glaçons prêts à être utilisés

Pour entreposer :

Des sacs à congélation de la bonne taille (ceux de 8 tasses ou moins conviennent mieux)
Des contenants de congélation étanches et hermétiques
Des plaques à biscuits pour congeler les légumes entiers ou les fines herbes
Des bacs à glaçons pour congeler les fines herbes hachées dans l'eau ou dans l'huile
Un feutre permanent (et du ruban adhésif pour congélateur) pour identifier les contenants.

Congelez vos récoltes

Avant de passer à l'action, lavez soigneusement vos aliments à l'eau froide. Vous êtes maintenant prêt à congeler vos récoltes! Suivez ces 5 étapes faciles.

1. Coupez. Laissez les plus petits légumes, comme les haricots verts et les petits pois, entiers. Coupez les autres légumes en petits morceaux. Il est préférable de râper ou de séparer les légumes verts, le chou et les épinards en feuilles. Coupez les autres légumes en tranches, en dés ou en cubes, selon votre style—ou votre habileté à manier le couteau. Pour les fines herbes, séparez les feuilles des tiges et épongez-les délicatement avant de les hacher ou de les conserver entières. Seul le persil fait exception et peut rester sur la tige. Comme vous ne blanchissez pas les fines herbes, passez directement à l'étape 4.

2. Blanchissez. La plupart des légumes doivent être blanchis entre 90 secondes (cosses de pois) et 7 minutes (oignons entiers). Référez-vous au guide ou à vos notes. Ensuite, dans une grande marmite couverte, portez à ébullition au moins 4 litres d'eau pour chaque livre de produit que vous blanchissez. Placez les légumes dans la passoire ou le tamis, plongez-les dans l'eau bouillante, couvrez la marmite et—le plus important—démarrez votre minuterie.

3. Refroidissez. Lorsque votre minuterie sonne, transférez la passoire ou le tamis directement de l'eau bouillante à un grand bol d'eau glacée. On veut arrêter la cuisson, l'eau froide ordinaire ne suffit donc pas. Plongez vos légumes dans le bain de glace pendant le même temps que vous les avez blanchis, puis égouttez-les et étalez-les sur des essuie-tout ou sur une plaque à biscuits pour les faire sécher (l'excès d'humidité peut diminuer leur qualité une fois congelés). Remplissez à nouveau le bol avec de l'eau glacée, et ce, pour chaque nouvelle portion de légumes blanchis.

4. Emballez. Placez vos légumes refroidis et complètement secs dans les sacs de congélation ou les contenants hermétiques, en petites portions pour faciliter la décongélation. Laissez un espace libre pour que le contenu puisse se dilater lors de la congélation : environ 2 cm suffisent pour les contenants et 8 cm pour les sacs. Expulsez délicatement l'excès d'air des sacs de congélation avant de les fermer hermétiquement, et faites « roter » vos contenants en soulevant un coin et en appuyant sur le couvercle avant de le fermer hermétiquement. (Oui, c'est étrangement satisfaisant.)

Les fines herbes peuvent être congelées de différentes manières. Vous pouvez placer les feuilles entières dans une pellicule plastique et les sceller dans des sacs à congélation, ou les étaler sur une plaque à biscuits recouverte de papier absorbant, les congeler et les ensacher plus tard. Si vous êtes un grand chef (ou en voie de le devenir), congeler les fines herbes hachées dans des bacs à glaçons peut être une bonne méthode pour vous. Elles deviennent de véritables petites bombes de saveurs que vous pouvez ajouter aux soupes, ragoûts, sauces et autres plats. Pour ce faire, pressez environ une cuillère à soupe d'herbes dans chaque trou, couvrez d'eau ou de l'huile d'olive et congelez. Une fois que les cubes sont complètement congelés, enlevez-les du plateau et placez-les dans un sac de congélation pour les garder longtemps.

5. Étiquetez et entreposez. Utilisez un feutre permanent—et une écriture lisible—pour inscrire le contenu, la quantité et la date directement sur le contenant ou le sac. Vous pouvez aussi faire des étiquettes avec du ruban adhésif résistant à la congélation pour pouvoir réutiliser les contenants d'une saison à l'autre. Placez vos sacs ou vos contenants dans le congélateur, en les étalant pendant les 24 premières heures pour accélérer la congélation. Après, vous pouvez les empiler pour économiser de l'espace.

Les fines herbes et les légumes congelés conservent leur saveur pendant plusieurs mois, mais doivent être consommés dans l'année. Cela ne causera aucun problème, car leur goût surpasse de loin tout ce que vous pouvez acheter hors saison dans un supermarché. Ouvrez simplement votre congélateur et choisissez exactement ce dont vous avez besoin pour votre recette préférée!